Glycemic Index

Glycemic index 

ค่าดัชนี Glycemic (GI) เป็นตัวเลขที่แบ่งประเภทอาหารที่มีผลต่อปริมาณกลูโคสในเลือด ค่า Glycemic 100 มีค่าเท่ากับกลูโคสบริสุทธิ์ โดยค่า GI จะแปรผันตรงกับการรับประทานอาหารนั้นๆ แต่อาจจะมีผลต่อการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของน้ำตาลในเลือดหรือไม่ก็ได้ เพราะการเพิ่มสูงขึ้นของน้ำตาลในเลือด มาจากหลายปัจจัย เช่นปริมาณไขมันที่กินไปพร้อมกับอาหาร โดยค่าดัชนี GI มีประโยชน์มากในความเข้าใจเกี่ยวกับกระบวนการแตกตัวคาร์โบไฮเดรต ของร่างกาย และสามารถคำนวณปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แท้จริง โดยลบปริมาณไฟเบอร์ (Fiber) ที่มีในอาหารด้วย ถึงแม้ว่าอาหารนั้นๆ จะประกอบด้วยไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ อีกที่มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือด แต่ส่วนประกอบเหล่านั้นไม่มีผลต่อค่า GI เลย

ค่าดัชนี Glycemic (GI) สามารถชี้วัดปริมาณของอาหารและปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่มีในอาหารนั้นๆ โดยค่า glycemic load (GL) คูณกับค่า GI จะได้ปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่อหนึ่งครั้งที่กินเข้าไป ตัวอย่างเช่น แตงโม มีปริมาณ GI ที่สูง แต่มีค่า GL ที่ต่ำ ซึ่งจะหมายถึงปริมาณที่ต้องกินจำนวนมาก และเมื่อเทียบกับ ฟรุตโตส มีค่า GI ที่ต่ำกว่า แต่ให้ค่า GL ที่สูงกว่ามาก

จากตาราง GI อาหาร 2 ชนิดที่มีค่า GI เหมือนกัน แต่มีผลต่ออินซูลินแตกต่างกัน ในทำนองเดียวกัน อาหาร 2 ชนิดที่มีค่า GL เหมือนกัน แต่ก็ให้ค่าอินซูลินแตกต่างกัน นอกจากนี้ ทั้งค่า GI และ GL จะบ่งบอกถึงปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในอาหาร เช่น ระหว่างเรากินสเต็ก ถึงแม้จะไม่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตแต่ให้โปรตีนที่สูง โดย 50% ของโปรตีนจะสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้ แต่เนื่องจาก สเต็กไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย ดังนั้น สเต็ก จะไม่มีค่า GI

ตาราง GI จะมีค่าเดียวต่ออาหาร 1 ชนิด แต่จะแปรผันกับระยะเวลา, ความสุกของอาหารนั้นด้วย (ผลไม้ที่มีความสุก จะมีน้ำตาลสูงกว่า ซึ่งจะทำให้ค่า GI สูงกว่า), กระบวนการทำอาหาร (อาหารสุกน้อย สุกมากไป, โดยผนังหรือโครงสร้างเซล์จะแตกตัว ทำให้ค่า GI สูงขึ้นด้วย)

และค่า GI ก็มีผลแตกต่างกันในแต่ละคน และถึงแม้จะเป็นคนๆเดียวกันแต่ถ้าคนละวันกัน ก็มีผลแตกต่างกันด้วย โดยขึ้นอยู่กับ ระดับกลูโคสในเลือด, ระดับอินซูลิน และอื่นๆ

การวัดค่า GI ในอาหาร

อาหารที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตจะแตกตัวอย่างรวดเร็วและปลดปล่อยกลูโคสอย่างรวดเร็วเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งทำให้ค่า GI สูงขึ้น และอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตที่แตกตัวช้าและปลดปล่อยกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือดช้ากว่า ก็จะให้ค่า GI ที่ต่ำกว่า โดยทฤษฎีดังกล่าว ถูกพัฒนาโดย Dr.David J.Jenkins และสถาบันในปี 1980-1981 ที่มหาวิทยาลัย โตรอนโต (University of Toronto) โดยงานวิจัย มุ่งเน้นหาอาหารที่ดีที่สุดสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน

โดยค่า GI ที่ต่ำ จะบ่งบอกอัตราการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตของร่างกาย และสามารถเช็คประสิทธิภาพของตับได้ด้วย ค่า GI ที่ต่ำจะบ่งบอกปริมาณอินซูลินที่ต่ำด้วยแต่ก็ไม่เสมอไปนัก เพราะจะต้องควบคุมระดับกลูโคสและไขมันในเลือดระยะยาวให้ได้ด้วย โดยค่า Insulin index จะถูกใช้ควบคู่เพื่อวัดปริมาณอินซูลิน ควบคู่กันด้วย

ค่า GI ที่เพิ่มขึ้นใน 2 ชั่วโมงแรก เรียกว่า (AUC) โดยเปรียบเทียบกับแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ใช้เป็นมาตรฐาน (ปกติจะกำหนดที่ 50 กรัม) ค่า AUC ของอาหารที่วัดจะหารด้วยค่า AUC ของแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ใช้เป็นมาตรฐาน นั้นๆ และคูณด้วย 100 และค่าเฉลี่ย GI ที่คำนวณได้จากผู้ทดลองทั้ง 10 คน โดยทั้งค่าอาหารและค่าคาร์โบไฮเดรตที่ใช้เป็นมาตรฐาน จะต้องมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เท่ากัน โดยค่า GI ที่ได้จะเป็นดังตารางข้างล่างนี้

 

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ : https://en.m.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index